Ссылка: http://www.blagoda.com/blogi-avtorov/usanin/5714.html
Я здесь привожу этот рецепт в тех пропорциях, в которых мы его приготовили, в расчете для казана ёмкостью 18-20 литров.
Мы взяли:
2,4 кг самого качественного риса «Басмати»;
Две головки адыгейского сыра (панира) – примерно 2,4 кг;
3 килограмма живой ароматной моркови;
1 кг. кешью;
1 кг коричневого изюма (очень качественного);
200 гр.сухих ягод годжи;
Масло подсолнечное рафинированное — 1 литр;
5 литров вкусной чистейшей воды (от качества воды тоже много зависит!).
Из специй мы взяли: куркума — полная столовая ложка; кориандр – две полные столовые ложки; карри – две ложки; асафетида (6-ти процентная) – столовая ложка; перец красный жгучий – 1 большой свежий стручок; три палочки тонкой свежей корицы. Шамбала (пажитник) – 4 ст.ложки. Важно: все специи должны быть свежими (за год они теряют половину своего аромата).
Соль – 6 ст.ложек без верха. ХОЗЯЙКИ, ВНИМАНИЕ! Чтобы не гадать с солью — не пересаливать и не недосаливать — запомните простую пропорцию: соленые блюда необходимо солить из пропорции 1 столовая ложка белорусской поваренной крупной каменной соли (без верха) на три литра блюда — неважно, суп это ли, борщ, плов, овощное рагу — одна столовая ложка без верха на три литра объёма — и все всегда будет в порядке! Соль мелкого помола более тяжелая, поэтому ее нужно класть раза в полтора меньше — две трети столовой ложки на три литра блюда. Сегодня у нас был 18-20 литровый казан, поэтому соответственно, я положил без верха 6 ст.л. морской соли.
Мы нагрели масло, я проверил, что оно нагрелось достаточно, опустив в него спичку. Когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева — спичка начинает «пениться» – значит, масло нагрелось достаточно – в него сразу пора засыпать кешью. Кешью – одни из самых нежных орехов, они очень быстро перегорают, поэтому их необходимо всё время помешивать, и как только они примут нежный светло-коричневый цвет, сразу быстро вынимать из масла (буквально за одну минуту они могут перегореть).
При жарке в масле важно чтобы оно не перегревалось, поэтому сразу же после того, как достали орехи, в масло необходимо засыпать нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета.
Обжаренный сыр с кешью смешиваем вместе с промытым еще влажным изюмом и замоченными на десять минут ягодами годжи. Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому эту воду мы выливаем в эту же смесь – её быстро впитает в себя обжаренный сыр (благодаря этому он станет более мягким и нежным).
Шамбала – одна из самых мистических специй. Если ее недодержать в нагретом масле – она не отдаст маслу свой аромат. Если же её передержать всего пару секунд – ее семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле – семена отдали свой аромат, после чего я их из масла извлек – на случай, если бы они стали горчить.
Сразу же после этого мы засыпали в масло заранее подготовленные на блюдечке все порошковые специи, бросили туда же стручок свежего острого перца, перемешали всё и буквально через 2-3 секунды, когда специи раскрыли свой аромат, засыпали туда морковь и, непрерывно помешивая, пассеровали её в масле 5-7 минут. После этого мы добавили туда рис басмати и обжаривали его в масле с морковью 2-3 минуты
После этого мы добавили воды, соли и усилили огонь – а доведя быстро все до кипения, я огонь снова уменьшил. Очень важный секрет приготовления риса в больших объемах (флотский рецепт, по которому можно готовить даже 100 кг риса): чтобы не получилось так, что вверху рис сырой, а внизу он уже разварился, до того, как он разбухнет до такой степени, чтобы сравняться с уровнем воды, его необходимо несколько раз осторожно перемешать — чтобы он разбухал равномерно по всему объему. Когда уровень риса сравнялся с уровнем воды, я тут же плотно закрыл казан крышкой и сбил огонь, оставив лишь угли, и засёк ровно пятнадцать минут. Через 15 минут мы открыли крышку на 1-2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушили полностью угли. Рис с морковью сварились.
После этого мы сверху засыпали смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, затем осторожно всё перемешали.
После того, как все ингредиенты смешали, плов накрывается крышкой минут на 5-10, чтобы аромат жареных кешью и сыра впитался в горячий рис.
Для сервировки мы мелко нарезали кизну и красный базилик и обваляли в нём ломтики помидоров.
Вместе с ломтиками тонко нарезанного лимона сервируем блюдо для подачи жюри. Сверху кладем палочку корицы и перчик из плова,
добавляем шарики из размятого сыра панира, в который добавлены пряности (асафетида и карри) и чуть-чуть соли. Внутрь каждого шарика мы положили зёрнышко сохраняющего молодость кардамона.
Всё! Блюдо готово к подаче!
Я здесь привожу этот рецепт в тех пропорциях, в которых мы его приготовили, в расчете для казана ёмкостью 18-20 литров.
Мы взяли:
2,4 кг самого качественного риса «Басмати»;
Две головки адыгейского сыра (панира) – примерно 2,4 кг;
3 килограмма живой ароматной моркови;
1 кг. кешью;
1 кг коричневого изюма (очень качественного);
200 гр.сухих ягод годжи;
Масло подсолнечное рафинированное — 1 литр;
5 литров вкусной чистейшей воды (от качества воды тоже много зависит!).
Из специй мы взяли: куркума — полная столовая ложка; кориандр – две полные столовые ложки; карри – две ложки; асафетида (6-ти процентная) – столовая ложка; перец красный жгучий – 1 большой свежий стручок; три палочки тонкой свежей корицы. Шамбала (пажитник) – 4 ст.ложки. Важно: все специи должны быть свежими (за год они теряют половину своего аромата).
Соль – 6 ст.ложек без верха. ХОЗЯЙКИ, ВНИМАНИЕ! Чтобы не гадать с солью — не пересаливать и не недосаливать — запомните простую пропорцию: соленые блюда необходимо солить из пропорции 1 столовая ложка белорусской поваренной крупной каменной соли (без верха) на три литра блюда — неважно, суп это ли, борщ, плов, овощное рагу — одна столовая ложка без верха на три литра объёма — и все всегда будет в порядке! Соль мелкого помола более тяжелая, поэтому ее нужно класть раза в полтора меньше — две трети столовой ложки на три литра блюда. Сегодня у нас был 18-20 литровый казан, поэтому соответственно, я положил без верха 6 ст.л. морской соли.
Мы нагрели масло, я проверил, что оно нагрелось достаточно, опустив в него спичку. Когда нагретое масло начинает интенсивно вытеснять воздух из дерева — спичка начинает «пениться» – значит, масло нагрелось достаточно – в него сразу пора засыпать кешью. Кешью – одни из самых нежных орехов, они очень быстро перегорают, поэтому их необходимо всё время помешивать, и как только они примут нежный светло-коричневый цвет, сразу быстро вынимать из масла (буквально за одну минуту они могут перегореть).
При жарке в масле важно чтобы оно не перегревалось, поэтому сразу же после того, как достали орехи, в масло необходимо засыпать нарезанный кубиками адыгейский сыр и обжаривать его до золотисто-коричневого цвета.
Обжаренный сыр с кешью смешиваем вместе с промытым еще влажным изюмом и замоченными на десять минут ягодами годжи. Вода, в которой были замочены ягоды годжи, содержит множество витаминов, поэтому эту воду мы выливаем в эту же смесь – её быстро впитает в себя обжаренный сыр (благодаря этому он станет более мягким и нежным).
Шамбала – одна из самых мистических специй. Если ее недодержать в нагретом масле – она не отдаст маслу свой аромат. Если же её передержать всего пару секунд – ее семена начинают горчить. Чтобы использовать шамбалу правильно, необходим опыт. Поэтому, чтобы не рисковать, я нагрел ее в марле – семена отдали свой аромат, после чего я их из масла извлек – на случай, если бы они стали горчить.
Сразу же после этого мы засыпали в масло заранее подготовленные на блюдечке все порошковые специи, бросили туда же стручок свежего острого перца, перемешали всё и буквально через 2-3 секунды, когда специи раскрыли свой аромат, засыпали туда морковь и, непрерывно помешивая, пассеровали её в масле 5-7 минут. После этого мы добавили туда рис басмати и обжаривали его в масле с морковью 2-3 минуты
После этого мы добавили воды, соли и усилили огонь – а доведя быстро все до кипения, я огонь снова уменьшил. Очень важный секрет приготовления риса в больших объемах (флотский рецепт, по которому можно готовить даже 100 кг риса): чтобы не получилось так, что вверху рис сырой, а внизу он уже разварился, до того, как он разбухнет до такой степени, чтобы сравняться с уровнем воды, его необходимо несколько раз осторожно перемешать — чтобы он разбухал равномерно по всему объему. Когда уровень риса сравнялся с уровнем воды, я тут же плотно закрыл казан крышкой и сбил огонь, оставив лишь угли, и засёк ровно пятнадцать минут. Через 15 минут мы открыли крышку на 1-2 минуты, чтобы испарилась лишняя жидкость, и потушили полностью угли. Рис с морковью сварились.
После этого мы сверху засыпали смесь из обжаренных орехов, изюма, сыра и ягод годжи, затем осторожно всё перемешали.
После того, как все ингредиенты смешали, плов накрывается крышкой минут на 5-10, чтобы аромат жареных кешью и сыра впитался в горячий рис.
Для сервировки мы мелко нарезали кизну и красный базилик и обваляли в нём ломтики помидоров.
Вместе с ломтиками тонко нарезанного лимона сервируем блюдо для подачи жюри. Сверху кладем палочку корицы и перчик из плова,
добавляем шарики из размятого сыра панира, в который добавлены пряности (асафетида и карри) и чуть-чуть соли. Внутрь каждого шарика мы положили зёрнышко сохраняющего молодость кардамона.
Всё! Блюдо готово к подаче!
